طرز تهیه مرغ ناردونی مجلسی مازندرانی؛ رازهای سس ملس انار و جاافتادن مرغ

مرغ ناردونی که در زبان محلی مازندرانی به کِرکِ انار تیم پهلو معروفیت دارد، از اصیل ترین خوراک های پاییزی و زمستانی شمال ایران است. این غذا پای ثابت شب یلدا و مهمانی های رسمی خانواده های ایرانی به شمار می رود و عطر و رنگ آن هر سفره ای را باشکوه می سازد. به گزارش وبسایت تخصصی آشپزی Allrecipes، خورش ها و غذاهایی که بر پایه دانه های کامل انار پخته می شوند، تعادل بی نظیری میان چربی طبیعی گوشت و اسید ملایم میوه برقرار می نمایند.

مواد لازم برای تهیه مرغ ناردونی مجلسی (برای 4 نفر)

برای پخت یک مرغ ناردونی بی نقص، استفاده از مواد اولیه تازه و به ویژه انار ملس بسیار مهم است. جدول زیر مقادیر استاندارد و دقیق مواد اولیه را نشان می دهد:

مراحل گام به گام طرز تهیه مرغ ناردونی مجلسی

پخت این غذای سنتی احتیاج به رعایت ترتیب مراحل و تنظیم حرارت دارد تا دانه های انار شکل ظاهری خود را از دست ندهند و تکه های مرغ کاملاً مغزپخت و لطیف شوند.

مرحله اول: مرینیت و تفت دادن اولیه تکه های مرغ

ابتدا تکه های مرغ را پس از شستن کاملاً با دستمال حوله ای خشک کنید. در یک کاسه مناسب، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دو قاشق از زعفران دم نموده را با یک قاشق روغن زیتون یا مایع مخلوط نموده و روی تمام قسمت های مرغ ماساژ دهید. اجازه دهید تکه های مرغ حداقل 30 دقیقه در یخچال استراحت نمایند تا طعم ها جذب بافت گوشت شوند.

پس از زمان استراحت، در یک تابه گود اندازهی روغن و کمی کره بریزید و روی شعله میانه قرار دهید. تکه های مرغ را درون تابه قرار دهید و هر طرف را حدود 8 تا 10 دقیقه با حرارت ملایم سرخ کنید تا روی آن ها پوسته ای طلایی، برشته و خوش رنگ تشکیل گردد. پس از سرخ شدن، مرغ ها را از تابه خارج نموده و کنار بگذارید.

مرحله دوم: کاراملی کردن پیاز و ایجاد عطر پایه

پیازهای نگینی خرد شده را درون همان روغنی که مرغ ها در آن سرخ شده اند بریزید. اگر روغن تابه کم است، کمی روغن دیگر اضافه کنید. پیازها را با شعله ملایم به آرامی تفت دهید تا سبک و شفاف شوند. سپس زردچوبه را بیفزایید و اجازه دهید پیازها به رنگ طلایی خوش رنگ درآیند.

سیر رنده شده را در این مرحله به پیاز اضافه کنید و فقط به مدت 1 دقیقه تفت دهید تا عطر دل انگیز سیر آزاد گردد. مراقب باشید سیر نسوزد و تلخ نگردد، زیرا طعم سوختگی کل عطر غذا را تحت الشعاع قرار می دهد.

مرحله سوم: تفت دادن دانه های انار و رب انار

حالا دانه های یاقوتی انار را به ترکیب پیاز داغ اضافه کنید. دانه های انار را به مدت 3 تا 4 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. تفت دادن بیش از حد انار باعث سفت شدن هسته های آن و کدر شدن رنگ یاقوتی اش می گردد، بنابراین فقط در حد براق شدن و گرم شدن دانه ها کافی است.

سپس رب انار ملس را به تابه بیفزایید و 1 تا 2 دقیقه همراه با دانه های انار تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ آن به اصطلاح باز گردد. اگر از آب انار طبیعی استفاده می کنید، در همین مرحله آب انار را اضافه نموده و هم بزنید.

مرحله چهارم: پخت آرام و جا افتادن خورش

تکه های مرغ سرخ شده را روی مخلوط ناردونی درون قابلمه بچینید. حدود 1 الی 1.5 لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید (آب نباید کاملاً روی مرغ ها را بپوشاند؛ خورش ناردونی ذاتاً کم آب و غلیظ است). در قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا به مدت 45 تا 60 دقیقه بپزد.

در اواخر پخت، به جامانده زعفران دم نموده، کمی فلفل سیاه و نمک غذا را بچشید و تنظیم کنید. اگر انار شما ترش بود و طعم ملس می پسندید، می توانید یک قاشق شکر اضافه کنید تا طعم ها به تعادل برسند. زمانی که آب خورش تبخیر شد و سس آن به غلظت لذیذ و روغنی رسید، غذای شما آماده سرو است.

ترفند طلایی سرآشپز برای براق ماندن دانه های انار

هرگز در قابلمه را در تمام مدت پخت به صورت کیپ نبندید یا خورش را با شعله تند نجوشانید. جوشیدن تند باعث می گردد دانه های انار بترکند و رنگ قرمز خود را به آب پس دهند و ظاهر غذا کدر گردد. پخت ملایم و نیمه باز بودن در قابلمه باعث براق ماندن دانه های انار مانند نگین های یاقوت می گردد.

مقایسه سبک های مرغ ناردونی در شهرهای مختلف شمال

اگرچه کلیات دستور پخت در سراسر خطه شمال مشترک است، اما تفاوت های ظریفی در افزودن چاشنی ها و سبزیجات وجود دارد:

رازهای مهم برای جلوگیری از تلخ شدن و برطرف بوی زهم مرغ

یکی از دغدغه های همیشگی آشپزها در طبخ غذاهای ناردونی، احتمال تلخی یا غالب شدن بوی زهم گوشت است. بر اساس راهنماهای مرجع آشپزی سنتی، رعایت چند نکته ظریف تضمین نماینده یک خورش بی نقص است:

• جداسازی دقیق سفیدی های انار: حتی کوچک ترین ذره از پره های سفید و غشای داخلی انار می تواند خورش را تلخ کند. قبل از دانه کردن، انارها را با حوصله کامل تمیز کنید.
• سرخ کردن کامل مرغ با زعفران: مرغ باید حتماً پیش از ورود به سس ناردونی، در تابه با کره و زعفران تفت داده گردد تا لایه محافظ و طلایی دور آن شکل بگیرد. این کار مانع خروج آب گوشت و پخش بوی نامطبوع در سس می گردد، همان قاعده ای که در پخت اکبر جوجه اصل گلوگاه نیز به عنوان راز لطافت گوشت رعایت می گردد.
• انتخاب رب انار مناسب: رب انارهای بسیار سوخته و تیره که طعم تلخ دارند، کیفیت خورش را به شدت کاهش می دهند. از رب اناری بهره ببرید که رنگ قرمز لاکی تیره و مزه تمیز میوه ای داشته باشد.

نکته مهم درباره جنس قابلمه در پخت غذاهای ناردونی

به علت وجود اسید طبیعی انار و رب انار، از پختن این غذا در قابلمه های آلومینیومی (روحی) یا چدن بدون لعاب اکیداً خودداری کنید؛ زیرا اسید میوه با فلز واکنش داده و علاوه بر تیره شدن رنگ خورش، طعم نامطبوع فلزی به آن می دهد. ظروف پیرکس، سرامیک یا گرانیتی برترین گزینه هستند.

نحوه سرو و چیدمان مرغ ناردونی در مهمانی ها

مرغ ناردونی یک خوراک اشرافی و فوق العاده چشم نواز است. برای سرو مجلسی، تکه های مرغ را در دیس مستطیلی چیده و سس غلیظ و براق ناردونی را با قاشق روی تکه های مرغ بریزید. اطراف دیس را می توانید با اندازهی دانه های انار تازه و خلال پسته خام تزیین کنید.

این خوراک سنتی در کنار یک دیس پلو زعفرانی ایرانی، ته دیگ زعفرانی ترد یا یک دیس مجلل از مرصع پلو مجلسی با مرغ، جلوه ای خیره نماینده به میز شام شما می بخشد. بعلاوه در صورت تمایل می توانید همچون سفره های سنتی در کنار زرشک پلو با مرغ مجلسی، با یک پیاله ترشی سیر، زیتون پرورده اصیل شمالی و سبزی خوردن تازه، ضیافتی خاطره انگیز برای عزیزان خود رقم بزنید.

بیشتر بدانید: خواص تغذیه ای خورش ناردونی برای پاییز و زمستان

به گزارش کارشناسان پایگاه سلامت Healthline، انار حاوی مقادیر سرشاری از پونیکالاجین ها و آنتوسیانین هاست که از قدرتمندترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار می روند. مصرف این میوه همراه با پروتئین مرغ در فصول سرد، سیستم ایمنی بدن را در برابر ویروس های تنفسی تقویت نموده و به کاهش کلسترول و سلامت عروق خونی یاری شایانی می نماید.

پرسش های متداول درباره پخت مرغ ناردونی

آیا می توان در مرغ ناردونی از گردو استفاده کرد؟

بله؛ در بعضی منطقه ها مازندران و گیلان، 1 تا 2 قاشق گردوی آسیاب شده به پیاز داغ اضافه می نمایند که خورش را پرملات تر و مقوی تر می نماید، اما بدون گردو نیز طعم اصیل و سبک تری دارد.

اگر خورش خیلی ترش شد چه کار کنیم؟

کافی است یک تا دو قاشق شکر یا نصف استکان شیره انگور یا خرما به سس اضافه کنید تا تعادل ملس مطلوب برقرار گردد.

آیا می توان این خورش را با گوشت اردک یا غاز درست کرد؟

کاملاً؛ در منطقه ها شمالی اردک و غاز ناردونی از محبوب ترین غذاهای سنتی هستند و چربی طبیعی پرندگان آبزی با طعم ترش و ملس انار ترکیبی فوق العاده خلق می نماید.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

مرغ ناردونی مجلسی مازندرانی نشان دهنده هنر آشپزی ایرانی در تلفیق میوه های پاییزی با گوشت است. با رعایت زمان بندی صحیح، عدم جوشاندن تند دانه های انار و کاراملی کردن ملایم پیاز و رب انار، می توانید خوراکی با رنگ درخشان و بافتی سحرانگیز خلق کنید که تحسین تمام مهمانان را برانگیزد.